云南漫長(zhǎng)的雨季里，老街上的飯鋪都換了新菜單，里面都多了各種各樣帶菌子的菜肴。北方人喊做蘑菇的東西，在這里被叫成“君子”，說(shuō)的時(shí)候還要拉了向下的聲調(diào)，好像蓄滿(mǎn)了雨水，沉甸甸的。老街做菌子最好吃的是一家叫佳佳的小飯館，后來(lái)?yè)Q了老板，改叫食菌記，層次一下提了上來(lái)。佳佳飯館賣(mài)得最好的是玫瑰菌湯，很多嘴饞的昆明人熬夜坐火車(chē)，也要來(lái)小鎮(zhèn)上，嘗一口玫瑰菌湯的鮮味。
那時(shí)候，做菌湯的菌子都是老板親自挑選。早起的山民從山上背來(lái)帶露水的菌子，也不分種類(lèi)，一背簍倒在店鋪門(mén)口，粗生大氣地吆喝：“老板！菌子！”聲音里透著豪氣，一條巷子都聽(tīng)得到。老板不緊不慢地出來(lái)，蹲下身去慢慢挑撿。這道工序很重要，菌子有黑有白，有紅有黃，選不好要出人命的。老板挑好了，拍拍手，報(bào)一個(gè)數(shù)字，山民苦著臉跟老板討價(jià)還價(jià)，老板則笑著回應(yīng)，順便聊聊家常。有時(shí)老板的兒子佳成跑出來(lái)，抓起一個(gè)新鮮菌子就往嘴里塞，老板手疾眼快，一巴掌打落兒子手里的菌子，叱責(zé)道：“什么都吃，那是麻母雞！吃了要躺板板的。”說(shuō)著還用腳把菌子碾碎。
菌子要清洗三道，為的是去掉泥土的腥味，早上采的蘑菇都有很重的土腥味，等水洗之后，蘑菇體內(nèi)的香氣才慢慢泛上來(lái)。做菌湯要選小的菌子，而且是色彩鮮艷的那種，如此精選出來(lái)的菌子，已經(jīng)是精華中的精華。然后就要放進(jìn)老湯里熬煮。玫瑰菌湯并不真的放玫瑰花，而是借著菌子傘蓋的五彩斑斕喊出的花名。老湯自然是幾經(jīng)熬制，料頭足，味道濃。煮的過(guò)程里再也不放其他作料，單靠老湯本身的力道，將菌子鮮味逼出來(lái)。燉煮的時(shí)間也有講究，過(guò)久，菌子散開(kāi)，香味會(huì)揮發(fā)，湯味寡淡；過(guò)短，菌子未熟，香味還未來(lái)得及展現(xiàn)——對(duì)時(shí)間的把控，才是老板秘不示人的絕活兒。
每次燉煮菌湯，老板總是親自掌灶，絕不會(huì)讓旁人替代，更絕的是老板每天只做這一鐵罐玫瑰菌湯，鐵罐裝進(jìn)棉花布套里，隨來(lái)隨賣(mài)，晚了？明天趕早。為這還得罪過(guò)鎮(zhèn)長(zhǎng)，鎮(zhèn)長(zhǎng)帶客人來(lái)吃飯，就想喝一碗菌湯，老板一推空空的鐵罐，說(shuō)，沒(méi)了。鎮(zhèn)長(zhǎng)喝多了，說(shuō)：“再做一罐嘛?！崩习宀焕洳粺岬鼗氐溃骸皼](méi)得菌子了?！辨?zhèn)長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)發(fā)飆，那也沒(méi)用。老板這份硬氣，沒(méi)人不佩服。
這么硬氣的老板卻治不了自己的兒子，佳成讀書(shū)不好，去版納混了幾年，也做廚師，老板出殯那天，他才匆匆回來(lái)，從此留在了老街。佳佳飯館變成了食菌記，佳成也成了新老板。店名改了，菜譜卻沒(méi)多大變化，玫瑰菌湯還在，只是用料上多了翻新，加了筍絲和肉絲，湯碗也換了新的，看上去更精致，鮮味之外還多了賞心悅目。
以前佳成在餐館認(rèn)識(shí)的主廚，要帶佳成去緬甸打工，說(shuō)是有錢(qián)賺。那時(shí)緬甸那邊電信詐騙的事情已經(jīng)傳得很瘋了，但主廚說(shuō)他表弟在那邊當(dāng)經(jīng)理，他們?nèi)プ鲲埐粫?huì)有事。佳成也有些猶豫，就給姐姐打電話(huà)。那時(shí)老板跟兒子已經(jīng)很多年不說(shuō)一句話(huà)了。但老板知道這件事以后，主動(dòng)給佳成打電話(huà)，說(shuō)：“不要去緬甸，回來(lái)，我教你做菌湯，也賺錢(qián)?！奔殉珊軔?，說(shuō)：“我愛(ài)去哪里就去哪里！不要你管！”老板沉吟很久，說(shuō)：“你不回來(lái)就見(jiàn)不到我了?！奔殉刹恍迹f(shuō)：“你還威脅我，我來(lái)版納的時(shí)候你就拿這個(gè)威脅我！當(dāng)我真的信？”
打完電話(huà)，佳成下了決心去緬甸，剛剛買(mǎi)好票，姐姐的電話(huà)就追來(lái)了。老板死了，吃了自己煮的菌子湯。姐姐帶著哭腔道：“做了那么多年的菌湯，麻母雞還看不出來(lái)嗎？”一句話(huà)讓佳成心里嘩啦一聲，好像有什么東西碎了。
?著作權(quán)歸作者所有,轉(zhuǎn)載或內(nèi)容合作請(qǐng)聯(lián)系作者
暫無(wú)評(píng)論，快來(lái)評(píng)論吧!