最饞一口馬肉香
文/韓黎
不知何時(shí)起，石林人將馬肉搬上了餐桌，并經(jīng)過(guò)幾代人的努力改進(jìn)，將其變成特色佳肴。
童年的記憶里，馬肉在石林人眼中并不是美味的食物，很多人都說(shuō)馬肉煮來(lái)不僅草味、淡酸味濃郁，而且肉絲很粗，難以下咽。再說(shuō)老一輩養(yǎng)馬，都是用來(lái)干重農(nóng)活，跟隨主人多年已然成了家中不可或缺的一員，深厚的感情使得主人不舍在它去逝后烹食，反而不辭辛苦挖坑禮葬下地。
據(jù)說(shuō)把馬肉煮香銷售，發(fā)揚(yáng)傳承開(kāi)來(lái)是堡子人。他們舍得下大料，舍得花心思，將最初難以下咽的清湯馬肉煮“香”，豐富了石林人的味蕾，又讓前來(lái)旅游的游客有了不一樣的味覺(jué)享受。
記得去年到板橋參加一個(gè)朋友的婚禮，宴席上擺了一盆肉食，起先我認(rèn)為是牛肉，但濃郁的香氣又與牛肉截然不同。動(dòng)筷子后，聽(tīng)到上了年紀(jì)的老人感嘆到:“主家舍得呀！滿滿一盆馬肉，大家可以大飽口福了。”
哦！現(xiàn)在的馬肉，居然上了酒席成了待客的上品，連小孩子泡上馬肉湯都能吃上三碗飯。一打聽(tīng)才知，原來(lái)這就是大名鼎鼎的“堡子馬肉”，并不是主家自己烹煮的。難怪香氣四溢！難怪賓朋贊不絕口！
清湯、紅燒、涼拌、小炒、鹵制……每一次創(chuàng)新都讓石林馬肉多了一種新意，每一次邂逅美味都讓食客對(duì)石林多了更多層次的牽掛。更有店家，經(jīng)過(guò)更多努力，一家小店齊聚了驢、馬、騾肉，你想嘗鮮的都有，讓你一次品夠“滋味”。
談起清湯馬肉變“香”的秘密，我曾經(jīng)訪問(wèn)過(guò)很多朋友，總結(jié)下來(lái)，離不開(kāi)“功夫”二字。從新鮮的馬肉到飯桌上，至少經(jīng)歷了十多個(gè)小時(shí)的用心烹煮。第一步，選用長(zhǎng)年放養(yǎng)的健壯云南馬，把帶血的馬肉、馬骨用清水漂洗多次，洗凈殘留的血，這一步非常重要且不可減??；第二步，用大火初煮重新過(guò)冷水，進(jìn)一步洗清草腥味和淡酸味，換干凈的山泉水；第三步，下大料，大火煮開(kāi)打去浮沫，烹煮2小時(shí)后轉(zhuǎn)小火4小時(shí)煨煮至微扒；第四步，湯與肉分離放置，等待進(jìn)一步加工。
當(dāng)代的石林人不論遠(yuǎn)行送禮，還是招待親朋好友，馬肉都變成了最拿得出手的美食之一。一名遠(yuǎn)在千里外的留學(xué)生為舍友制作了從石林帶去的馬干巴，開(kāi)始舍友都不愿嘗試，后經(jīng)不住誘惑試之，大塊朵頤，拍案叫絕。
自古以來(lái)，馬作為重要的交通工具，被世人所稱贊、借喻。唐代詩(shī)人李賀曾寫(xiě)“《馬詩(shī)》大漠沙如雪，燕山月似鉤。何當(dāng)金絡(luò)腦，快走踏清秋?！彪m然我們身處和平年代，不能騎著高頭大馬馳聘沙場(chǎng)，但也因是和平年代，我們才有了更多時(shí)間品味更多的人間珍饈。
最饞一口馬肉香！但愿您在邂逅美味馬肉的同時(shí)，能遇到更多人生中的“伯樂(lè)”。
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