燒麥趣談
老昆明有句俚語(yǔ)：叫“攣燒麥”?！皵仭笔钦f(shuō)話、講話的意思，“攣燒麥”連起來(lái)，是說(shuō)清楚、說(shuō)明白之意。如“明天開會(huì)，你要發(fā)言，準(zhǔn)備準(zhǔn)備，會(huì)上攣燒麥才好攣出一二三來(lái)?！币粋€(gè)人看書，旁邊的人說(shuō)他用功，這人就謙遜地說(shuō)：“哪里哪里，我看書，是為了二日要我攣什么時(shí)，我可以攣出點(diǎn)燒麥來(lái)?！卑选扒宄?、明白”說(shuō)成“燒麥”，有點(diǎn)怪怪的。再就是昆明人說(shuō)燒麥，讀如燒梅，這個(gè)梅字，要讀成輕聲或平聲，和讀楊梅的梅一樣發(fā)音。
還有，說(shuō)起食品燒麥，老昆明人都要加上“都督”二字。這是怎么一回事呢？都督燒麥，是老昆明的一種風(fēng)味燒麥。其實(shí)，都督燒麥的源頭，不在昆明市，在宜良。話說(shuō)清宣統(tǒng)年間，宜良有家“映興園”，店老板姓祝，這個(gè)映興園專賣煮品、鹵菜，兼賣燒麥。結(jié)果，它的燒麥因質(zhì)量上乘，反而比它的煮品、鹵菜更出名。每天每天，到“映興園”吃燒麥的食客，把一條街都塞滿了。但祝氏的映興園店面小，做的燒麥有限，祝氏只好采取限量購(gòu)買的方式，每人只賣3個(gè)，用這樣的辦法來(lái)滿足更多的食客。一天，云南王唐繼堯來(lái)宜良，慕名到映興園吃燒麥，也只是買到3個(gè)。唐繼堯要再買。祝氏連連搖手，道：“一人買3個(gè)，概不例外。即使都督駕到，也只賣給他3個(gè)?！碧评^堯走后，祝氏得知，真正的都督來(lái)過(guò)了，也沒(méi)法買多，只買到祝氏的3個(gè)燒麥。
此事一下子傳開，“都督燒麥”的名字也由此得名。不過(guò)，話又說(shuō)回來(lái)，當(dāng)時(shí)祝氏的燒麥，的確是燒麥中的“都督”，加鹽不咸，蘸醋不酸，肉多不膩，最妙的是：燒麥?zhǔn)情_口的，但它卻能貯存湯汁在燒麥餡里。據(jù)說(shuō)，連滇越鐵路的法國(guó)局長(zhǎng)巴杜先生都愛(ài)吃都督燒麥，每次到宜良，都要到“映興園”買3個(gè)嘗嘗。
可惜，現(xiàn)在吃不到正宗的都督燒麥了。多少年以前，現(xiàn)在的近日樓對(duì)面那家飯館，曾經(jīng)賣過(guò)“都督燒麥”，哪是啊，普通燒麥而已。如今這家飯館易主，連普通燒麥也不賣了。
現(xiàn)在的燒麥，餡芯都由醬香糯米、肉丁、香菇丁三種食材按一定比例配制而成；“都督燒麥”的餡芯，是沒(méi)有糯米的，它是由生肉、熟肉、火腿丁、肉皮、筍絲等配制；燒麥的面皮，都督燒麥要用雞蛋、肉湯搟制，普通燒麥用水搟制。單從食材上，就能分辨得出來(lái)什么是普通燒麥、什么是都督燒麥。所以在下才大膽地判斷出近日樓對(duì)面那家飯館過(guò)去賣的是普通燒麥。
不知何故，偌大的昆明，竟沒(méi)有一家燒麥專賣店，頂多，是一些面食店附帶在賣燒麥。以至于許多小朋友都不認(rèn)識(shí)燒麥這種面食。這就有些費(fèi)解，燒麥的做法，猶如小籠包子，小籠包子大行其道，燒麥卻受到冷落，但是，昆明人還是喜食燒麥的，據(jù)面食店的工作人員講，每天，賣出去的燒麥，數(shù)目可觀。
最后，來(lái)說(shuō)說(shuō)燒麥這個(gè)名稱的由來(lái)。有說(shuō)“燒”是“捎”的諧音，“麥”是“賣”之故，這還靠譜。而顧名思義，把燒麥解釋成“邊燒邊賣”，則太牽強(qiáng)，不能置信。倒是傳說(shuō)中兄弟倆分家而成就“燒麥”的典故和靠譜的那個(gè)說(shuō)法接近，不妨一記：古時(shí)候，有兄弟二人開了一家包子鋪，弟弟順從了兄嫂分家而不“分工”的意見(jiàn)，為解兄之為難和嫂之多疑，弟弟一邊繼續(xù)做包子賣，一邊制成“開口如蓮花、糯米當(dāng)餡兒”的新品種，順便“捎”帶著賣。這經(jīng)營(yíng)模式——捎賣——今天稱之為兼營(yíng)，讓“燒麥”誕生了。包子自然是包子鋪的主營(yíng)，無(wú)可撼動(dòng)，而燒麥多滋多味也有立足之地，于是捎著賣的“燒麥”，不成主流也風(fēng)流，“燒麥”的名稱，就這樣傳開了。
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